Le Ricette di Claudio

Tritate aglio, prezzemolo, capperi, acciughe, peperoncino e mettete a soffriggere dolcemente in un largo tegame con l’olio, il dado e bagnando quasi subito con il vino bianco, perché l’aglio non annerisca. Aggiungere le patate tagliate in quattro e lo stoccafisso a pezzi non troppo piccoli…

Pulire bene il salmone intero in un tegame in poco olio adagiarlo su sedano, carote e cipolle(possibilmente rosse piemontesi) tagliati a pezzettoni. Inserire nella pancia le erbe tritate (rosmarino, timo, aglio, maggiorana) e versare nel tegame 1 litro e mezzo di vino rosso.

Lavate le pere e, senza pelarle, eliminatene il picciolo, sistematele in una teglia e ricopritele quasi interamente con il vino.
Spolveratele con abbondante zucchero e cospargetele di chiodi di garofano.

Pulire e lavare le verdure. Tritare grossolanamente cipolla, sedano, carote e basilico. Tagliare a dadini le patate, le bietole e il pomodoro insime al lardo. Mettere in una pentola 4 o 5 litri d’acqua, aggiungere il sale e tutte le verdure pulite, tagliate e tritate grossolanamente in precedenza.

Con cinquanta grammi di lardo, due spicchi d’aglio, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino, preparare un battuto, farlo soffriggere, quindi aggiungere mezzo chilo di ceci (lasciati a bagno per almeno dodici ore) e cento grammi di cotenna di maiale salata precedentemente lessata per un quarto d’ora.

Il Cappon Magro è l’insalata che riassume in una sintesi, anche architettonica, i prodotti della terra e del mare, unitamente agli odori, ai sapori ed ai colori della nostra regione.