Arrosto di punta di petto disossata al forno

con salsa alle nocciole

Ingredienti per 6-8 persone :

1,2 kg di punta di petto disossata,

1 bicchiere di vino bianco,

2 rametti di rosmarino,

4 rametti di timo, 3 spicchi di aglio,

1 costa di sedano, 1 carota,

40 g di nocciole tostate,

2 cucchiai di olio extravergine di oliva,

sale, pepe di mulinello.

Preparazione
Asciugate la carne, mettetela in una pirofila oliata sul fondo e irroratela con un cucchiaio di olio. Aggiungete le verdure tagliate a pezzetti, l’aglio intero schiacciato, il rosmarino diviso a ciuffetti e i rametti di timo. Il tutto un po’ intorno alla carne e un po’ sopra. Trasferite la pirofila in forno già caldo a 210 °C per circa 15 minuti. Quando la carne risulterà un po’ colorita in superficie, voltatela e fatela colorire anche dall’altra parte per alcuni minuti. Eliminate l’aglio e gli eventuali aromi bruciati. Irrorate la carne con il vino bianco bollente e lasciate evaporare per alcuni istanti mantenendo la porta del forno aperta. Salate, pepate, abbassate la temperatura del forno a 160-170 °C e proseguite la cottura per 40-50 minuti. Togliete la carne dalla pirofila, mettetela su un vassoio, copritela con un foglio di alluminio e mettetela nel forno spento ma caldo per 5 minuti (non di più perché asciugherebbe troppo). Passate il fondo di cottura dell’arrosto al colino, mettetelo in una ciotola e lasciatelo riposare per almeno una decina di minuti prima di togliere il grasso affiorato in superficie. Frullate le nocciole prima a secco e poi aggiungendo il sugo d’arrosto sgrassato in modo da ottenere una fluida crema omogenea. Affettate l’arrosto e servitelo con la salsa alle nocciole riscaldata. Suggerimenti e varianti: – La punta di petto è un taglio piuttosto grasso; tuttavia è proprio il grasso che nella cottura arrosto, fa sì che la carne rimanga morbida e non asciutta e stopposa. Parte del grasso durante la cottura passerà nel sugo; per questo, è importante cuocere la carne pressoché senza condimento e, a fine cottura, colare il sugo e farlo riposare almeno 10 minuti per asportare con un mestolino o un cucchiaio il grasso affiorato in superficie. – Per una cottura ottimale, la pirofila che contiene l’arrosto, non deve essere troppo grande per evitare che durante la cottura il sugo asciughi troppo e conseguentemente anche la carne; viceversa, non deve essere troppo piccola per evitare che la carne rimanga immersa nel sugo e sembri bollita. – Le nocciole, se frullate finemente, contribuiscono a ottenere un sugo ben legato che rende la carne piacevolmente saporita.