Cappon magro

Ingredienti

kg. 0,7 di pesce cappone o dentice o orata

2 gallette da marinaio

gr. 150 di fagiolini

1 cavolfiore

3 carote

1 barbabietola

2 patate

olio, aceto, sale

1 spicchio d’aglio

per la salsa: 1/2 mazzo di prezzemolo

gr. 10 di pinoli

gr. 20 di capperi

2 uova sode

la mollica di un panino

1 bicchiere d’olio

1/2 bicchiere di aceto

2 acciughe salate

5 olive

1 spicchio d’aglio

sale

 

per la guarnizione: 4 uova sode

kg 0,5 di aragosta (intera)

8 fette di bottarega o di mosciamme

8 gamberi

4 acciughe

ostriche e tartufi di mare

8 olive verdi

funghi e carciofini sott’olio

Il Cappon Magro è l’insalata che riassume in una sintesi, anche architettonica, i prodotti della terra e del mare, unitamente agli odori, ai sapori ed ai colori della nostra regione.

Unico nella sua imponenza tra le elaborazioni tipiche italiane è simbolo di opulenza, di gioia e di festa grande del gusto e della vista. Circa il suo nome è incerto se derivi dal pesce cappone o se alluda all’omonimo piatto grasso, un tempo vagheggiato, per i giorni di magro.

Prendere le gallette da marinaio, strofinarle con uno spicchio d’aglio e ammorbidirle con acqua, aceto e sale. Lessare intanto i fagiolini, le carote, le patate e il cavolfiore. Quando tutte queste verdure saranno cotte, tagliare a fette le patate e le carote, le altre verdure a pezzi. Condirle separatamente con olio, aceto e sale.

Lessare il pesce, sminuzzarlo e condirlo con gli stessi ingredienti. Preparare ora la salsa, che dovrà essere abbondante, pestando nel mortaio il prezzemolo, i pinoli, le acciughe pulite, l’aglio, i capperi, i tuorli delle uova sode, la mollica di pane intrisa di aceto, la polpa delle olive ed il sale. Quando il battuto sarà omogeneo, passarlo al setaccio e unirvi a poco a poco, sempre rimescolando, un bicchiere d’olio e 1/2 bicchiere d’aceto. Lessati l’aragosta ed i gamberi, si passerà alla composizione dell’insalata. Porre in un piatto da portata la galletta strizzata, cospargerla con olio e aceto e versarvi qualche cucchiaiata di salsa.

Fare tanti strati con i singoli tipi di verdure e il pesce, aggiungendo ogni volta la salsa. Badare che gli ingredienti siano alternati anche nel colore e che la preparazione assuma la forma di un trofeo. Ricoprire l’estremità superiore di fettine di bottarga o di musciamme. Per la guarnizione mettere sulla sommità l’aragosta intera e i gamberi. Disporre circolarmente alla base le ostriche ed i tartufi di mare.